一种微波烤箱结合的去衣香榧仁的加工方法

一种微波烤箱结合的去衣香榧仁的加工方法

　　 本发明涉及农副产品加工技术领域，具体涉及一种微波烤箱结合的去衣香榧仁的加工方法。

　　 香榧是红豆杉科榧树属经人工嫁接繁殖的优良变异类型，又称细榧、真榧、榧子等，为国家二级保护植物，是我国特有珍惜经济林树种。香榧主要生长在中国亚热带的丘陵地区，包括浙江、江苏、安徽、福建等省份。

　　 香榧作为可食用的食物已经有上千年的历史了，香榧的成分决定了它的营养价值和药用价值。香榧营养价值高，油脂、蛋白质、氨基酸含量较多，且富含烟酸、叶酸、vb2等b族维生素和人体所需的微量元素，而重金属的含量很低，是一种优质的食用坚果。大量研究表明，香榧还具有一定的药用价值。香榧在对抗炎症、病毒、真菌、细菌、动脉硬化、钩虫病、肿瘤细胞等方面有一定的药理作用。香榧中的多酚类和黄酮类化合物具有一定的抗氧化活性。香榧油脂中高含量的不饱和脂肪酸能降低患冠心病的风险。

　　 炒制是香榧的传统加工方式，年代开始使用的双炒法，即先高温速炒一次，浸盐水后再低温慢炒，加工出的产品为带壳盐炒香榧。这种炒制方式和现有的一些烤箱烤制香榧工艺，都是从外向内单向加热香榧，香榧成品往往或是外层偏焦，或是内层偏生，会影响口感和风味。

　　 本发明的目的是提供一种微波烤箱结合的去衣香榧仁的加工方法，以解决现有技术的不足。

　　 1预处理：对采摘得到的新鲜香榧进行堆沤处理，脱涩后清洗干净，晒制得到带壳的香榧籽；

　　 6浸泡：将微波炉烤制后的香榧仁趁热投入水中，浸泡10～20min，使香榧仁的黑色外衣充分吸水膨胀；

　　 进一步地，步骤4将香榧仁放入40～℃的烘箱中，调整含水量到10±2％。

　　 进一步地，步骤6将微波炉烤制后的香榧仁趁热投入25±5℃的水中，浸泡10～20min，使香榧仁的黑色外衣充分吸水膨胀。

　　 进一步地，步骤8将烤箱烤制完成的香榧仁手动揉搓去衣，得到去衣香榧仁。

　　 1本发明在微波炉烤制和烤箱烤制之间为浸泡步骤，微波处理后，香榧仁的黑色外衣破裂产生裂纹，且与烤箱相比，微波更强烈的加热效果会使黑色外衣中的水分更快汽化，形成空隙，这些裂纹和空隙能使黑色外衣在浸泡后更大程度膨胀；在浸泡步骤，香榧果仁和表面黑色外衣两者吸水程度不同，果仁变化较小而黑色外衣明显膨胀，从而使黑色外衣不再与香榧果仁紧密贴合，再经过后续烤箱烤制后黑色外衣重新变得干燥酥脆，从而使得黑色外衣很容易脱去，手工揉搓后得到的成品即能达到很好的去衣效果，黑色外衣残留较少。

　　 2本发明采用微波→浸泡→烤箱的顺序，香榧籽去壳、筛选、调整水分含量后先采取微波烤制，微波整体加热香榧仁，之后水浸泡，水浸泡后的香榧仁表面湿润、内部干燥，再采用烤箱烤制，烤箱从外向内加热，可以将香榧仁外层烤干至酥脆，同时内层也酥脆，外层不会偏焦，内层也不偏生，使香榧仁内外各部分均匀地烤熟和膨化，香榧仁内外成熟度均匀，膨化度高，色泽金黄，气味香，整粒香榧仁容易咬破，易于咀嚼，咀嚼起来口感更加酥脆可口，细腻，无颗粒感。

　　 3本发明操作过程简单易处理，稳定可靠，无污染，能耗低，有利于节能，环保，符合可持续发展原则。管理简便，老香榧中推广应用，提高香榧的综合利用率和香榧产品的附加值，为香榧深加工探索一条新的途径。

　　 下面结合实施例和附图对本发明做更进一步地解释。下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。

　　 1预处理：对采摘得到的新鲜香榧进行堆沤处理，脱涩后清洗干净，晒制得到带壳的香榧籽；

　　 4调整水分含量：将香榧仁放入40～℃的烘箱中，调整含水量到10±2％；

　　 6浸泡：将微波炉烤制后的香榧仁趁热投入25±5℃的水中，浸泡10～20min，使香榧仁的黑色外衣充分吸水膨胀；

　　 1预处理：对采摘得到的新鲜香榧进行堆沤处理，脱涩后清洗干净，晒制得到带壳的香榧籽；

　　 4调整水分含量：将香榧仁放入40℃的烘箱中，调整含水量到10±2％；

　　 6浸泡：将微波炉烤制后的香榧仁趁热投入25℃的水中，浸泡15min，使香榧仁的黑色外衣充分吸水膨胀；

　　 1预处理：对采摘得到的新鲜香榧进行堆沤处理，脱涩后清洗干净，晒制得到带壳的香榧籽；

　　 4调整水分含量：将香榧仁放入40℃的烘箱中，调整含水量到10±2％；

　　 6浸泡：将微波炉烤制后的香榧仁趁热投入25℃的水中，浸泡15min，使香榧仁的黑色外衣充分吸水膨胀；

　　 1预处理：对采摘得到的新鲜香榧进行堆沤处理，脱涩后清洗干净，晒制得到带壳的香榧籽；

　　 4调整水分含量：将香榧仁放入40℃的烘箱中，调整含水量到10±2％；

　　 1预处理：对采摘得到的新鲜香榧进行堆沤处理，脱涩后清洗干净，晒制得到带壳的香榧籽；

　　 4调整水分含量：将香榧仁放入40℃的烘箱中，调整含水量到10±2％；

　　 6浸泡：将微波炉烤制后的香榧仁趁热投入25℃的水中，浸泡15min，使香榧仁的黑色外衣充分吸水膨胀；

　　 1预处理：对采摘得到的新鲜香榧进行堆沤处理，脱涩后清洗干净，晒制得到带壳的香榧籽；

　　 4调整水分含量：将香榧仁放入40℃的烘箱中，调整含水量到10±2％；

　　 6浸泡：将烤箱烤制后的香榧仁趁热投入25℃的水中，浸泡15min，使香榧仁的黑色外衣充分吸水膨胀；

　　 1预处理：对采摘得到的新鲜香榧进行堆沤处理，脱涩后清洗干净，晒制得到带壳的香榧籽；

　　 4调整水分含量：将香榧仁放入40℃的烘箱中，调整含水量到10±2％；

　　 6浸泡：将烤箱烤制后的香榧仁趁热投入25℃的水中，浸泡15min，使香榧仁的黑色外衣充分吸水膨胀；

　　 去衣香榧仁的感官评定实验：对最终产品去衣香榧仁进行感官评分，通过多种感官评价标准得出评分。评价因素包括色泽，气味，口感，味道，去衣率五个方面，评分标准如表1所示。

　　 浸泡对去衣率有显著影响。对比例1没有浸泡步骤，去衣效果较差。残留的黑色外衣对外观、口感和味道都有不利影响。

　　 微波→浸泡→烤箱的顺序明显优于烤箱→浸泡→微波的顺序。香榧籽去壳、筛选、调整水分含量后先采取微波烤制，微波整体加热香榧仁，而先烤箱烤制香榧仁外层烤成金黄色时，内部还是淡黄色的，不均匀。之后水浸泡，水浸泡后的香榧仁表面湿润、内部干燥，再采用烤箱烤制，烤箱从外向内加热，可以将香榧仁外层烤干至酥脆，同时内层也酥脆，外层不会偏焦，内层也不偏生，使香榧仁内外各部分均匀地烤熟和膨化，香榧仁内外成熟度均匀，膨化度高，色泽金黄，气味香，整粒香榧仁容易咬破，易于咀嚼，咀嚼起来口感更加酥脆可口，细腻，无颗粒感；而微波会整体加热香榧仁，从而导致成品内外不均一。因此，对比例2、3、4口感评分较低。

　　 实施例1与对比例2、3对比可知，微波和烤箱结合的加工方式所制得的成品，比单用烤箱或单用微波的口感更加好。

　　 图1从左至右分别为实施例1步骤5、6、8后香榧仁的状态。图2为实施例1步骤(6)后香榧仁黑色外衣的典型变化图，从图中可以看出，微波处理后，香榧仁的黑色外衣破裂产生裂纹，且与烤箱相比，微波更强烈的加热效果会使黑色外衣中的水分更快汽化，形成空隙，这些裂纹和空隙能使黑色外衣在浸泡后更大程度膨胀；在浸泡步骤中，香榧果仁和表面黑色外衣两者吸水程度不同，果仁变化较小而黑色外衣明显膨胀，从而使黑色外衣不再与香榧果仁紧密贴合；烤箱烤制使黑色外衣重新变得干燥酥脆，手工揉搓后即能达到很好的去衣效果。

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